Le 29.11.2021
Leestijd: 2 min
Oudejaarsavond is voorbij en nu zijn we op weg naar Driekoningen. Deel met ons het recept van de beroemdste brioche van Béziers: de Coque de Saint-Aphrodise.
Saint-Aphrodise gaf Béziers zijn legende, zijn basiliek, zijn totemdier (de kameel) en zijn broodspecialiteit: een belangrijk element in het lokale gastronomische erfgoed. Traditioneel worden kokkels gegeten tijdens het Saint-Aphrodise feest.
Als je – net als ik – een zoetekauw bent, is hier het recept voor een heerlijke lange brioche op smaak gebracht met oranjebloesem en bestrooid met suiker. En als je niet zo goed bent in de keuken, geen zorgen: je kunt ze kopen in elke goede bakkerij in Béziers!
Hier de ingrediënten voor twaalf brioches:
- 500 g bloem T45 (125 g + 375 g)
- 100 g suiker
- 50 g boter
- 3 eieren
- 5 g zout
- 125 ml melk
- 10 g bakkersgist
- 2 cs oranjebloesemwater
- Citroenzeste
- 1 eigeel voor het eigeellaagje
Voorbereiding, de vorige dag:
Een essentiële fase in dit recept is de voorbereiding van poolish of vloeibare gist dat gaat toelaten een brioche met een zeer lichte kruim te verkrijgen.
Men moet de melk (125 ml), de gist (10 g) en de bloem (125 g af te trekken van het recept) mengen. Men laat het +- 12 uur rusten. Bedek het mengsel met een propere vaatdoek. De zuurdesem is klaar als hij uit zichzelf valt.
De volgende dag:
Men mengt alle ingrediënten: Eerst de vloeistoffen met de eieren, boter, sinaasappelbloesem, suiker, citroenrasp, zout, bloem (de rest, 375 g) en tot slot de poolish. Laat het deeg na het mengen een kwartier rusten.
Snijd vervolgens het deeg en verdeel de porties in kleine balletjes van gelijke grootte die een uur moeten rijzen De pensen moeten verdubbelen in grootte voordat ze in de oven worden gebakken (laat 1/2 uur onder een theedoek en vervolgens 1/2 uur in de oven op 30°C).
Haal uit de oven en verwarm voor op 180°C.
Glaceer met eigeel, geklopt met oranjebloesem en bak 15 minuten. Controleer de kooktijd en als je denkt dat het te snel bruin wordt, leg dan bakpapier over de kokkels.
